食品营养与健康论文范文优秀7篇

现代人的生活节凑快，工作压力大，大多数人都存在着各种各样的饮食问题，如何保持个人的饮食结构营养合理是保证个人健康的关键之一。本文是细致的小编帮大家整编的7篇食品营养与健康论文的相关文章，仅供参考，希望对大家有所帮助。

食品营养与健康论文 篇1

你会选哪种？

对于有消费能力，又注重提升生活质量的人来说，第二种是最常考虑的答案。为什么呢？“有机食品没农药，吃着放心些！”“我都是专门买给孩子吃的，营养价值高一些吧。”“支持环保啊，那些整天打农药化肥的农场，把土地河流都糟蹋了，后代还怎么活！”……

问题是，我们花高价换来的有机食品，真的代表营养、安全和环保吗？或者，在多大程度上能实现这个初衷？就在有机食品每年以大幅度的增长率占据欧美市场时，一些唱反调的研究开始引起关注。2009年，《美国临床营养学杂志》公布了一份历时50年、长达162页的研究结果，发现有机食品和常规食品的营养元素并没有什么区别，后者甚至在某种维生素的含量上超过了有机食品；而2012年9月，斯坦福大学的研究者在《内科医学年鉴》上发表的论文也认为，有机食品跟常规食品的营养价值差不多，只是农残含量要低一些，但这跟人体健康的关系并不明确。

这些研究发表后，受到的质疑和讨论非常热烈。可惜至今为止，围绕着有机食品的真实价值，仍无法盖棺定论。但至少，当你把围绕它的争议都梳理一遍后，下次满怀豪情地为“有机”掏腰包时，可以更清楚自己买下的到底是什么。

跟常规蔬果相比，有机蔬果的维生素类、蛋白质、膳食纤维等几乎相同

“这几年，我的病人总是问我有机食品到底有没有好处，应不应该买，这搞得我很困惑。”德纳・布拉瓦塔是斯坦福大学健康政策学院的学者，同时也是一家康护公司的健康主管。为了找到明确的答案，她决定做一次大范围的学术论文筛查，比较一下过去几十年里关于有机食品的研究。这项工作很快引发了斯坦福大学其他同事的兴趣。于是，十几名研究人员搜索了1966～2011年间发表的六千多篇比较有机和常规食品的论文，并挑选出相关度最高的240篇进行分析。

最终他们发表在《内科医学年鉴》上的论文，得出的结论多少让人意外：“我们没有找到明确的证据，证明有机食品比常规食品更有营养。”论文的主要作者史密斯・斯潘格勒介绍，在他们筛选出的调查中，有223篇对比分析了有机和常规食品的主要营养元素，另外17篇则对比了两种食品的食用者的健康状况。

“跟常规蔬果相比，有机蔬果的维生素类、蛋白质、膳食纤维等几乎相同。在检测过的14种营养物质中，有机蔬果里含量明显高于常规蔬果的只有两种：磷和酚类（比如辣椒素）。不过，鉴于比较少人会缺乏磷和酚类，这项发现并没有特别大的意义。”

不过，他们也有一些积极的发现。比如在有机牛奶和有机鸡肉中，Omega-3脂肪酸的含量是比较高的，这对人体的心脏有好处。有机食品也确实含有更多的苯酚，苯酚中的类黄碱素（flavonoid）是一种对人体有益的抗氧化物。只是，这些食物中的十八碳烯酸含量也比较高，这种反式脂肪酸对人体是没有好处的。“另外，这些物质的含量差别并不是特别大，如果要证明这种差别的有效性，还需要更深入的研究。”

至于对有机食品食用者健康的研究，他们也没有找到太激动人心的发现。“在我们找到的17篇相关论文中，试验时间长则两年，短则两天，样本数也比较有限，因此数据出入比较大，缺乏有说服力的长期研究。”

对于斯坦福大学的这篇论文，反对者举出了例子：加州大学的食物化学家阿里森・米歇尔的团队曾做过长达十年的试验，发现同样品种的番茄，在有机和常规的种植方式下，前者所含的两种抗氧化剂比后者要高出79%和97%。史密斯・斯潘格勒也看过这项研究，但她认为，这项试验的种植条件比较特殊，番茄的生产从头到尾都被严格控制着，如果放到不同的种植气候、土壤中，有机番茄是不是还能有这种表现，是很难说的。“所以，有机和普通种植方式对食品营养的影响，还不如特定的土壤气候环境、种植收割周期等对营养的影响来得大。”

“另外，在许多发达城市，有机食品往往是从远处的农场千里迢迢运过来的，在这个过程中，包装、冷藏、运输和储存时间的变化，可能已经让有机食品的营养价值打了折扣。”

至于德纳・布拉瓦塔，面对病人关于有机食品的询问，她有了明确一些的答案：“单从营养价值上来说，有机食品并没有太特别的地方。但多吃蔬果的健康效果是显而易见的。所以我的建议是，如果你不差钱，吃有机的当然好。但与其省吃俭用每天只买一个有机苹果，你不如用同样的价钱，每天多买几种蔬果吃。”

有机食品同样具有毒性

虽然仅从营养成分上看，有机食品似乎没什么神奇，但它并非没有让人称道之处。就拿斯坦福大学的报告来说，研究人员发现在三千多种有机食品中，只有7%的样本检测到了农药残留，而在十万多种常规食品中，检测出农残的几率是38%。此外，常规食品上发现的细菌，更容易对抗生素产生抗药性。

报告也提到了两项对儿童健康的研究，发现食用有机食品的孩子体内的农药残留确实更低。就在报告发表的下个月，美国儿科学会也对这个问题表了态：在2012年10月的《儿科学》上，儿科学会的专家建议“尽管没有临床证据说明有机食品更有营养价值，但它们确实能降低农药和抗生素的摄入量。鉴于儿童和胎儿的免疫系统并没有成人完善，儿童和孕妇食用有机食品无疑是比较安全的。”

安全！低农残！这对于中国人来说太关键了！那么，我是不是可以买了有机水果在衣服上擦擦就吃，有机蔬菜可以冲一冲就拿去拌沙拉呢？

最好不要上当。

首先，有机食品确实“不能使用人工合成农药”，但不代表它不使用农药，只是它用的是“有机农药”。目前，被美国环境保护署核准使用的有机农药有195种，它们都是从动物、植物或者天然矿物质中提取的，比如硫磺、敌百虫、除虫菊、毒鱼藤等。尽管跟人工合成农药来源不同，但它们同样具有毒性，也并非完全不残留，如果不清洗干净就吃下去，对身体能有好处吗？

其次，有机蔬果不使用化肥，因此在种植时大多使用植物性堆肥或是动物排泄物。这就带来了一个问题：人畜体内都有病菌和重金属，会随着粪便排出，用这些肥料种植出来的蔬果，沾染上大肠杆菌、沙门氏菌等的几率更高，可能引发食用者的感染甚至死亡。美国哈德逊研究所的全球食品研究主管丹尼斯？艾弗瑞是名激烈的反有机人士，他曾引用美国疾控中心的数据，宣称食用有机食品感染大肠杆菌的危险性是食用普通食品的八倍。

此外也有研究者发现，由于有机农田的虫害比较难控制，有些植物被咬伤后可能分泌对人体有害的毒素，也更容易被霉菌等感染。而意大利帕尔玛大学的学者吉蒂尼・S曾在2005年发表过一项研究，他和同事对比了有机牛奶和普通牛奶后，发现有些有机牛奶样本中的黄曲霉素含量明显高于普通牛奶，可惜他们并没有找出具体的原因。

看不见的资源耗费

对于现代化农业对环境的破坏，触目惊心的例子比比皆是：化肥农药抗生素泛滥、土地板结贫瘠、河流水道被污染……有机食品的培育，其实是人们回归传统，向大自然还债的一种方式。有许多研究和实例证明，有机种植对恢复土壤生命力，调节生态系统有着很大的帮助。因此，我们自然而然就会把它跟环保联系起来。

那么，回到买苹果的例子，如果我买下了来自新疆的有机苹果，是不是就比买城郊老农的苹果要环保呢？这是个有趣的论题。

如果从碳排放的角度看，尽管有机苹果的生产方式对环境友好，但它从遥远的产地包装好，千里迢迢地运到我身边的超市，这个过程所耗费的能源可能已经抵消了它带来的好处，那么，买城郊老农刚摘下来的苹果是不是反而环保一点？

而从种植过程所耗费的资源看，有机食品也未必真的更环保。美国罗代尔研究所的专家就曾提出，为了控制虫害，专门生产大量的有机农药本身便提高了社会和生态成本。以最常用的除虫菊为例，为了从除虫菊花中提炼出足够的有效成分，满足每年全球超过两万吨的需求，肯亚和秘鲁开垦了大量的花田，并靠无数人力每天手工采收一亿多朵花。这些花田本身占用了生产农作物的土地，甚至是砍伐森林破坏植被换来的，这对环境到底是好还是坏呢？

说到消耗的社会成本，英国曼彻斯特商学院的教授肯・格林有更明确的看法。他和同事曾在2007年向英国环境农业部（DEFRA）提交过一份全面的报告。在报告中，格林和同事比较了150种最常见的食品，从生产到消费过程中对环境的影响，最后得出的观点是：“与集中化大批量产的同类食品相比，有机生产能源利用率不高，消耗的土地可能加重森林和生态系统的负担。”比如，报告提到，跟常规牛奶相比，有机牛奶的生产需要增加80%的土地，排放的污染物也增加了一倍。

在2012年4月，《自然》杂志也报道了一份相关的研究，加拿大麦吉尔大学和美国明尼苏达大学的研究者分析了66项针对34种农作物的研究，发现不论是水果、蔬菜还是谷物，每种有机农作物的产量都比常规种植的要低，尽管程度不同。其中产量最接近的是靠雨水浇灌的蔬果（如草莓）和长年种植的果树，有机和常规产量的差别只有3%；油类作物（如大豆）的产量差别也只有11%；而对粮食作物如玉米、小麦来说，常规农业的产量要高34%。

食品营养与健康论文 篇2

目前，中国疾控中心已成立专门的工作小组，展开进一步全面、深入的调查。

到底是几个试验？

8月1日，美国塔夫茨大学科研机构发表《黄金大米中的β—胡萝卜素与油胶囊中的β—胡萝卜素对儿童补充维生素A同样有效》的论文。

论文中称，为了比较儿童摄入“黄金大米”、菠菜和β—胡萝卜素油胶囊对补充维生素A有何不同，美国塔夫茨大学、湖南疾病预防控制中心、中国疾控中心营养与食品安全所、浙江医学科学院等工作机构的研究人员于2008年共同在湖南省的一所小学进行试验，针对的是6～8岁健康的在校小学生。

据报道，中国疾控中心研究员荫士安表示，他本人是国家自然科学基金《植物中类胡萝卜素在儿童体内转化成为维生素A的效率研究》课题负责人。该课题的目的是通过研究获知我国儿童膳食中胡萝卜素在体内转化成维生素A的效率，最终获得的结果将作为评估我国儿童维生素A需要量、制定膳食维生素A推荐摄入量的重要基础数据。

疾控中心公布的调查结果显示，荫士安研究员，考虑到其负责的国家自然科学基金研究项目与美国塔夫茨大学汤光文博士负责的美国NIH项目均有菠菜中类胡萝卜素转化效率研究内容，故将两个项目的现场工作合并在一起进行。

疑问：既然是两个项目合并了，为什么只说了他本人主要负责的国家自然科学基金《植物中类胡萝卜素在儿童体内转化成为维生素A的效率研究》？

项目资金支持来自何方？

湖南省衡阳市政府表示，该课题全程由中国疾控中心营养与食品安全所的专家进行指导，课题实施方案由中国疾控中心营养与食品安全所制定，湖南省疾控中心与衡南县疾控中心负责课题的实施。

在湖南省疾控中心出具的该项课题协议书上，协议书的委托方和受托方分别为“中国疾病预防控制中心营养与食品安全所”和“湖南省疾病预防控制中心”。

课题所需经费均由中国疾控中心营养与食品安全所拨付，并非来自国外的科研机构。衡南县疾控中心出具的一份银行转账单也显示，付款人为“中国疾病预防控制中心营养与食品安全所”。

荫士安在声明中也言之凿凿地说，中国疾控中心营养与食品安全所为国家自然科学基金《植物中类胡萝卜素在儿童体内转化成为维生素A的效率研究》课题承担单位，项目实施是与浙江省医学科学院、湖南省疾病预防控制中心合作进行，在实验室分析技术上得到了美国塔夫茨大学的支持。

疑问：既然是项目合并，为何不公开？是否存在隐瞒？将两个项目合并，为什么经费却全部由中国疾控中心营养与食品安全所拨付？

是否涉及“黄金大米”？

据报道，涉及此事的三名中方研究员：湖南省疾控中心工作人员胡余明、中国疾控中心研究员荫士安和浙江医学科学院研究人员王茵均表示对黄金大米数据不知情。

疾控中心的调查结果显示，中国疾控中心研究员荫士安在文章发表前就收到了《美国临床营养学杂志》的通知，文章是经他签字同意后发表的。

疑问：既然看过了论文全文且签了字，为何荫士安此前表示自己对“黄金大米”数据不知情？

试验食材究竟谁提供？

此次事件争议的焦点就是在此次试验中，是否出现了关键性的食材“黄金大米”。

此前湖南省衡阳市政府发表声明称，通过调查，在衡南县江口中心小学进行的试验不是转基因试验，而是“植物中类胡萝卜素在儿童体内转化成为维生素A的效率研究”。

湖南衡阳市政府表示，课题组所用的米、油、调味品均由衡南县疾控中心在衡阳市步步高超市采购；肉、禽蛋等生鲜食品由学校在江口镇采购；给学生吃的大米则是湖南省金健米业的“桃花香米”，不是“黄金大米”。

美国塔夫茨大学科研机构称，研究所用材料——“黄金大米”和菠菜都是在美国生产、处理和蒸煮，然后冷藏运至中国试验所在地加热后供小学生食用的。

疾控中心调查后称，研究中所用的有稳定同位素标记的菠菜由美国塔夫茨大学提供，并由美国塔夫茨大学汤光文博士于2008年5月从美国携带到湖南。

疑问：多种说法中，究竟是谁在说谎？

食品营养与健康论文 篇3

但是自然归自然，有机食品真的比常规食品更加营养吗？2012年发表在权威医学杂志《内科学年鉴》（）上的一篇论文研究了这个问题。在研究中，12名研究人员在7个学术数据库里搜索1966年？2011年间发表的比较有机食品与常规食品的近6000篇论文，并最终挑选了相关度最高的237篇作为分析的对象。

分析的结果似乎颠覆了人们对有机食品的传统印象。和常规蔬果相比，有机蔬果中的维生素C（抗坏血酸），维生素E（α-生育酚）以及维生素A（β-胡萝卜素）含量均无明显变化。除了维生素类之外，蛋白质、膳食纤维等主要营养物质在两种蔬果之间也几乎相同。所有14种检测的营养物质中，在有机蔬果里含量明显高于常规蔬果里含量的只有两种：磷和酚类（比如辣椒素等）。而研究人员认为由于样本数的关系，有机蔬果中这两种物质的含量是否当真要高于常规蔬果也有待商榷。在肉奶制品中，有机牛奶和鸡肉中ω-3脂肪酸的含量虽高些，但十八碳烯酸（一种反式脂肪酸）的含量也会提高。

虽然仅从营养物质的含量上看常规食品并不亚于有机食品，但有机食品也并非没有让人称道之处。研究人员发现，有机食品受的污染更少。在3041件不同的有机食品样本中，只有7%的样品检测出杀虫剂的残留，而常规食品的这个数字则高达38%（106755件样品）。此外，尽管两种食物表面的大肠杆菌污染率相差无几，但常规食品上的细菌更容易对抗生素产生抗药性（比有机食品高30%）。

有机食品比常规食品来得更健康，但未必更营养？研究人员并不怀疑这个结论在统计意义上的可信度，却又对解读充满了谨慎。由于研究建立在对不同论文的分析上，因此诸如杀虫剂检测手段、植物的生长环境等都没有得到统一，给结论的可信度带来了一些变数。不过大致而言，如果你选择有机食品是为了获取更多的营养，那么或许用同样的钱买其他常规食品来得更为划算；而如果你选择有机食品是为了减少食品上可能残留的污染，抑或是你觉得一些特定的食品口感更好，那么有机食品或许确实是个不错的选择。

食品营养与健康论文 篇4

尽管湖南“黄金大米试验”主要的国内作者荫士安、王茵、胡余明已分别受到各种处分，但由此事引发的关于转基因食品安全性的又一波争论并没有降温。

争议多年的转基因食品到底是魔鬼还是天使，仍没有结论。有专家表示，现在的一些安全检测，在时间长度上还远远达不到真正能够说明问题的程度，必须要花大力气做转基因食品的安全检测。

浙江澄清未涉黄金大米

湖南“黄金大米试验”事件曝光后，浙江省医学科学院（以下简称浙江医科院）研究员王茵9月份在接受央视采访时表示，2004年在浙江仙居所做试验是“黄金大米”试验的“预试验”。

根据中国疾病预防控制中心12月初的通报显示，美国塔夫茨大学汤光文主持的“儿童植物类胡萝卜素维生素A当量研究”项目于2002年12月由美国国立健康研究所（NIH）糖尿病消化道和肾病研究所批准，项目内容是研究菠菜、黄金大米和β-胡萝卜素胶囊中的类胡萝卜素在儿童体内的吸收和转化成维生素A的效率。荫士安以课题中国部分项目负责人的身份，与浙江省医科院签订了美国NIH课题合作协议书。塔夫茨大学于2004年8月与浙江省医科院签订合作研究协议备忘录，合作项目负责人是汤光文，中方负责人是荫士安和王茵。

该项目的初步论文成果为《浙江仙居农村175名学龄儿童营养状况分析》，发表于《中国儿童保健》杂志2005年06月第13卷第3期，并注明了是美国国立健康研究所NIH基金项目（05/2003-02/2007）。作者除王茵以及荫士安，还包括仙居县卫生局卫生监督管理所原所长应焕友，汤光文不在署名作者范围内。

论文显示，作者于2004年3月对浙江省仙居县某农村小学175名儿童进行营养状况评价，年龄10-12岁，其中男生89名，女生86名。试验内容包括对参与试验的儿童进行膳食调查、体格检查和实验室检查，以了解农村学龄儿童存在的营养问题。

浙江医科院副院长倪崖告诉媒体，据院方向王茵了解，可能是黄金大米“还没有拿到，当时的量很少，所以这个项目就没有开展下去”。

该项目中断之后，荫士安转而以类似的项目名“植物中类胡萝卜素在儿童体内转化成为维生素A的效率研究”申请国家自然科学基金，2005年获得批准（No.30571574）。根据在国家自然科学基金委员会的网站上检索显示，项目负责人为荫士安，批准金额33万元，项目起止年月为2006年1月至2008年12月之前。

但根据标注有国家自然科学基金资助项目（No.30571574）的两篇研究论文《平衡膳食对改善山区学龄儿童营养状况的初步观察》《学龄儿童体内植物源性胡萝卜素转化成维生素A的效率研究》显示，荫士安早在2004年就已经着手操作，有人士怀疑，论文的数据实际上取自中断的NIH基金项目，只是冠上了国家自然科学基金项目。

发表在2006年05期《卫生研究》杂志的论文《平衡膳食对改善山区学龄儿童营养状况的初步观察》显示，2004年11月份在某山区选取二年级小学生60名，分为两组，每周5天在学校进食3餐，干预组根据营养素推荐摄入量配餐，对照组则保持日常膳食模式，实验期为30天，观察实验前后两组儿童营养状况的变化，目的为研究平衡膳食对山区学龄儿童营养状况的影响。

两篇论文的作者同样涉及了王茵、荫士安，论文中没有提到黄金大米。

随着谴责湖南黄金大米试验舆论的升温，一同被卷入漩涡的浙江医科院以及试验开展地仙居县步路乡中心小学对媒体坚称，2004年该项目在仙居县的试验，未涉及黄金大米。

为了了解有关试验的更多细节，记者对浙江医科院表示了采访意愿，但风口浪尖中的浙江医科院选择了回避。该院保卫部一位吴姓负责人表示，卫生部要求只接受央视和新华社的采访，其他媒体一概不接待。

两次黄金大米喂养试验

2008年，研究项目转移到了湖南。致力于推广黄金大米工程的黄金大米人道主义委员会执行秘书AdrianDubock博士在给国内媒体的答复中表示，2008年3月，用于实验的黄金大米已经准备就绪，但此时浙江暴发了麻疹疫情，而维生素A缺乏会提高麻疹的死亡率，实验不得不迁至其他地方进行。

AdrianDubock向国内媒体提供的资料还透露，美国塔夫茨大学在中国先后进行两次黄金大米喂养试验，试验标注地为山东和湖南。试验时间、方式和具体受试人群，资料未有提及。据称，称该资料选自2009年11月在北京召开的一次学术会议报告，上有汤光文和荫士安的署名。

记者检索资料发现，一篇署有王茵、汤光文、荫士安的论文《菠菜中β-胡萝卜素在人体内转化为维生素A的效率》曾于2007年7月发表在《卫生研究》杂志上。试验在山东省济宁市的三个自然村募集受试者，从195名成年（40‐60岁）男性筛选出10名健康受试者。试验补充物氘标记的菠菜亦由美国塔夫茨大学提供。论文中注明，基金来源于国家自然科学基金资助项目（No.30271121）、浙江省科技厅项目（No.2005F13026）、浙江省卫生高层次创新人才培养工程项目。

通过国家自然科学基金委员会网站检索发现，（No.30271121）项目标题为“人体内β-胡萝卜素转化为维生素A效率的评价研究”，项目负责人为荫士安，资助经费19万元，项目共发表10篇论文。

此试验是否黄金大米人道主义委员会提到的黄金大米在山东的喂养试验，尚不知。

但记者检索研究论文还发现，汤光文和荫士安在中国各地儿童营养试验的合作最早可以追溯到上世纪90年代黄金大米问世之前。早在1996年，在国际原子能机构部分经费资助下，二者于1996年9-12月在山东省泰安市某幼儿园，对两个班41名儿童使用富含类胡萝卜素的蔬菜进行了干预试验。他们还曾在北京市顺义区板桥小学选择80名10岁儿童，了解血清维生素A的季节性波动以及视磺醇营养状态对维生素A营养状况的影响。

遭抗议的黄金大米试验

湖南“黄金大米试验”曝光后，荫士安、王茵、胡余明等人分别受到了相关处分。美国夏威夷大学农业与资源经济学博士顾秀林认为，将黄金大米试验定论为“学术不端”，只涉及了问题的10%，真正的问题是转基�

黄金大米人道主义的网站收录的汤光文的一篇论文还显示，2009年，科研人员还以美国成年人作为被试对象，进行过黄金大米的实验。

就在这一年由22位全球知名教授联名签署抗议信提出“这些不道德的和有潜在危险的试验必须停止”。在这封联名信里列举的三个有关黄金大米的人体临床试验项目，都与汤光文有关系。

联名信里提到，“在临床试验网站和其他公开的文献中，对试验中所用的黄金大米的品种描述的生物学和生物化学特性是不足的，是远远不够作出预临床评价的。它是一种没有经过时间考验被证明是独特的，均匀的和稳定的转基因产品。并且从来没有在世界任何地方通过法规审批程序。在这种情况下，使用人类受试者（包括已经患有维生素A缺乏症的儿童）的转基因喂养实验是完全不能接受的。”

央视称，2013年菲律宾将要商业化种植黄金水稻。顾秀林在其博客里表示，黄金大米人体试验是为转基因水稻商业化当开路先锋。

中国人对转基因并不陌生。来自中国科学院的资料显示，中国从上世纪90年代末开始棉花、水稻、小麦、玉米和大豆等转基因作物的研究，目前已批准6种转基因植物的商业化种植——棉花、矮牵牛、番茄、柿子椒、杨树和木瓜，现只有抗虫棉在大规模种植。中国农业部于2008年、2009年分别给“转基因抗虫水稻华恢1号”、“转基因抗虫水稻Bt汕优63”以及“转植酸酶基因玉米BVLA430101”发放生产应用的安全证书。

实际上，在中国乃至世界范围内，有关转基因安全性的争议从未间断。人们对转基因食品安全性的质疑和担忧，主要集中在转基因食品对人类健康的影响和它是否会对生物多样性和生态系统产生严重破坏。

食品营养与健康论文 篇5

【关键词】艾草；功能性食品；开发

一、问题的提出

艾草（Artemisia argyi），又名艾蒿、香艾、冰台、艾绒、灸草等，属于菊科蒿属草本植物，植株具有浓烈的香味。它生命力强，除干旱与高寒地区外，广泛分布于全国各地，常见于向阳且排水性好的路边、河边、山坡、荒野、草地等，但以湿润肥沃的土壤生长茂盛。

随着科技的进步和生活水平的提高，人们的保健意识日益增强，天然的健康食品深受广大消费者的青睐。随着2014年《舌尖上的中国第二季》之《三餐》中播出安徽传统食品艾蒿粑粑以来，昔日被视为荒野杂草的艾草，其健康食品的需求与日俱增，出现供不应求的现象。因此，开发利用艾草的健康食品有巨大的社会效益和经济效益，前景十分广阔。

二、艾草健康食品的开发研究

1.艾草的化学成分与保健功效

艾草营养丰富，集食用、药用、工业原料、动作饲料于一身。?本草纲目？中有记载，艾草有温经活络、驱寒止痛、美容养颜、止漏安胎、燥湿止痒、延缓衰老等功效。”

沈铬高等对艾草茎叶中化学成分的GC/MS进行分析，发现多达81种，其主要成分为挥发油、桉叶烷、三萜类、黄酮类化合物和微量元素。其中的黄酮类化合物含量高达5.5%，主要成分为 5 ，7 - 二羟基 - 6 ，3′ ，4′ - 三甲氧基黄酮 、 5 - 羟基 -6 ，7 ，3′ 4′ - 四甲氧基黄酮 、 槲 皮 素 和 柚 皮素等。黄酮类化合物具有降脂、降糖、抗氧化、抗血栓、抗肿瘤、增强免疫力等生理活性作用。孙峰、吴娜等发现艾叶黄酮有相当强的清除超氧阴离子自由基（O2・-）和羟基自由基（・OH）的能力，是天然的抗氧化剂和自由基清除剂。

梅全喜等研究发现，艾叶挥发油成分复杂，以蒿醇、萜品烯醇-4、β-石竹烯、反式-香苇醇等，它们有抑制肺炎链球菌、金黄色葡萄球菌等作用。邱洁芬等研究发现艾叶挥发油能增强小白鼠的免疫力。Jin hua ，Ma Chixiao在艾叶挥发油中检测出51种物质，其中1，8-桉叶素最多，达到14%～26%，具有樟脑气息和清凉草药味道，有止咳功能。

余磊、李青松等通过火焰原子吸收法测出，艾草中含有钙、锌、铁、锰、镁等多种人体必需的微量元素。其中Ca 、Zn 、Fe、 Mn 、Mg、Cu的总量分别为：131.32、28.26、9.60、8.64、2.20、0.94（单位为μg/g）。可见使用艾草加工食品，不仅是天然高钙食品，而且其中的锌元素会影响人的食欲和生殖及发育，镁元素有扩张血管和降压作用，铜和锰元素则可以增强人体的新陈代谢、延缓衰老。

2.艾草的健康食品开发现状

在中国，最早介绍艾叶的食疗方法及作用当属《食疗本草》（作者孟诜・唐朝）：“春月采嫩艾作菜食，或和面作馄饨如弹子，吞三五枚，以饭压之，治一切鬼恶气，长服止冷痢。”“若患冷气，取熟艾面裹作馄饨，可大如丸子许。”

近十几年，陆续有公司研发艾草的健康食品。安徽艾健桥农业开发有限公司（前身为安徽郎溪上野忠食品加工有限公司）是国内最大的艾草系列食品加工企业，早已有大批量艾草粉条、速冻艾水饺、速冻艾汤圆等食品面市并制订了《无公害食品艾草》标准（DB34/T 652―2006）。孟俊祥将艾草加入马铃薯粉丝中，通过改善淀粉的回生性状和凝胶网络结构的稳定性来改善粉丝的品质，得到绿色食品。张振环研究了艾草猪肉火腿肠的加工工艺。邓志勇将艾草和南瓜添加到蛋糕中，探究了艾草南瓜保健蛋糕的最佳生产工艺。不但制成特色风味的营养蛋糕，而且增加了蛋糕的花色品种，还具有养生保健功效，并为艾草和南瓜深加工产业的发展开辟了一条新途径。

福建省三明市第一中学张昌琳、陈茉芬、陈云飞将艾草作为米果原料之一探究结果表明：艾草中叶绿素含量较苋菜、胡萝卜、空心菜、地瓜叶等明显更高，而且用苋菜、空心菜、地瓜叶等制作的米果过于黏软，而用艾草制作的米果韧性好得多。另外通过Br2--CCl4实验得出艾草汁含有刺激性气味、有杀菌抑菌的酚存在。

也有一些客家人使用艾草汁制成艾草粉条、艾草豆腐等健康食品。在浙江省、江西省、湖南省均有一些农家自制具有地方特色的艾草食品在网上销售。

三、存在的问题与展望

1.存在的问题

笔者梳理发现，万方数据库关于收录艾草研究的论文总数不多，共307篇，其中期刊论文267篇，学位论文31篇，会议论文9篇，况且发表的论文中大多数集中在近五年（近五年发表的论文公199篇，占65%）。这些论文中，大部分集中于艾草化学成分的提取方法、定量检测及其药用价值（含治疗人类疾病和驱赶蚊虫等）的分析，对艾草作为食品添加剂其有效成分含量检测及其对食品质量影响研究的共27篇。

艾草食品在国内批量化生产不多，民间有将艾草加工成绿色食品上午习俗。目前批量生产有安徽省艾草食品加工企业，浙江天台田囡食品厂，湖南岳阳湘王食品有限公司、江西草林艾草食品有限公司等少数几家。他们销售的艾草产品及加工方法各具特色。如安徽省通常以艾叶、糯米粉、腊肉为原料加工成蒿子粑粑。而赣南常以全草、糯米粉、笋干咸菜肉末为原料加工成艾饺，赣西通常以艾草（含鲜嫩的艾叶和艾茎）、糯米粉揉合成翠绿清香的艾米果。

另外艾草中的酚类物质有异味，加工成食品时尽量先用食用纯碱除去。艾草加工的米果、糍粑、饺子不宜二次加热，否则影响色泽和口感，所以一般加工成冷冻食品销售。

2.展望

艾草在我国资源丰富，种植方法也很简单，极易繁衍生长，国内除干旱和高寒地带外均能进行人工栽培。季梅景、何秀岚等对艾草的人工栽培技术进行了实践研究，湖北蕲春县、河南省南阳市桐柏县等地开辟了艾叶GAP 种植基地，以满足企业和消费者对艾草保健食品原料的需求。

一方面企业可以将新鲜艾草洗净、加热、去酚、洗涤、榨汁，艾汁可以加入食品中批量化生产多种健康食品，如蒿子糯米粑、艾草粉丝、艾草豆腐等。

另一方面，企业可将艾草收割、挑选、烘干、粉碎，制成艾草干粉（便于加工和保存）。食品公司将艾草干粉直接加工成健康食品或销售给顾客，顾客根据个人的爱好和地方的资源等加工成特色食品。如赣西可以将艾草、糯米粉、白糖加工成香甜软糯、清香扑鼻、糯韧绵软的艾米果（青团），也可结合萍乡农业品牌土麻哩的技术将艾草与甘草粉、食盐、白糖等加工成盐果子，或利用宏明食品有限公司的技术将艾草、紫苏、辣椒粉、酸加工成艾草酸枣粒。

参考文献：

[1] 梅全喜。艾叶的而研究与应用[M]中国中医药出版社（2013）。

[2]何秀岚 李世国 聂全新。安全优质高效艾草食品的生产与加工技术 [J]安徽农业科学，2004，32（5）。

[3]邓志勇 吴桂容 李松玲 艾草南瓜保健蛋糕工艺的研究[安徽农业科学]2015，43（3）。

[4]余磊 温慧玲 李青松。火焰原子吸收法测定中药艾草中四种金属元素的含量 [J]广东微量元素科学，2014（9）。

[5]孙 锋 张宽朝。 野生艾草黄酮的含量及抗氧化性研究[J]中国野生植物资源，2009（6）。

[6]孟俊祥。 艾草和微生物多糖对马铃薯粉丝加工特性与品质的影响[硕士论文]2012（3）

[7]张晓青 韩琪 魏国平 王伟明。菊科几种野菜的营养价值与种植技术[农业科学与技术]2016， 17（9）

食品营养与健康论文 篇6

中国农业大学食品学院营养与食品安全系

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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国营养学会理事，中国食品科技协会高级会员，北京科普作家协会理事。中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家，北京市卫生局聘北京健康科普专家，中国烹饪协会聘公众膳食健康指导专家，北京市人大代表。

自己做的全麦面包，会不会影响小朋友和成人对铁质的吸收？有的专家说小孩主食中杂粮不能超过25%，为什么呢？怎么判断孩子吃了杂粮之后是否能正常消化吸收呢？

今天就给大家讲一下有关孩子吃杂粮的一些知识。

什么是杂粮

有些妈妈对杂粮是什么不太精楚，这里就给大家普及一下。

杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。主要有高粱、谷子、荞麦（甜荞、苦荞）、燕麦（莜麦）、大麦、糜子、黍子、薏仁、籽粒苋，以及菜豆（芸豆）、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。其特点是生长期短、种植面积少、种植地区特殊、产量较低，一般都含有丰富的营养成分。

网友提问

我的外孙快2岁了，和我一样每天早餐喝碗杂粮粥（荞麦、燕麦、糙米、黑米、红枣等）加小馒头和蛋奶；中午主食是杂粮饭（大米、黑米、玉米等）加荤素菜。看到有的专家说小孩主食里的杂粮不能超过25%。请问，杂粮吃多了到底有什么不好？

回复

有些专家提出限制杂粮比例，主要是怕孩子年幼，咀嚼能力不及成年人，消化能力也比较弱，而杂粮消化速度比白米白面食品要慢，如果消化不良，就会影响营养供应，特别是担心难以从食物中充分吸收铁和锌。所以，主食还是粗细搭配比较理想。

具体杂粮和白米白面什么比例，就要因人而异、因食材而异了。比如说，在粮食中，小米和大黄米并不比大米难以消化，但整粒的玉米、燕麦、大麦和荞麦就相对难消化些。又比如说，在薯类中，山药和土豆比较好消化，但红薯和紫薯消化起来就略难一些。

不过，这并不意味着小朋友不能吃玉米和麦类。成年人吃杂粮要控制血糖反应，不一定煮得很烂；但孩子在牙齿长全之前，要煮得软一些，可以用压力锅煮，也可以打成糊糊。比如说，燕麦粒和栗子都不太好消化，但把一小把燕麦和几个栗子放进豆浆机，加等量的糙米和小米，一起打成糊糊，即便是幼儿喝了也比较好消化，可以用来替代日常喝的白米粥。这样孩子既能得到杂粮、薯类、坚果等食物中的营养，又能消除它们影响消化吸收的担心。

网友提问

我家小朋友5岁半。家里的主食基本以杂粮为主，尤其是糙米小米燕麦，几乎只要在家吃饭，我们一家大小三口都吃这些食材。平时吃面包也是自己做的全麦面包。这会不会影响小朋友和成人对铁质的吸收？

回复

糙米小米和燕麦这些都是营养价值很好的食材啊。虽然全谷类含有植酸，会让铁吸收率低一点，但是因为这些杂粮本身的铁含量比白米高几倍，只要消化吸收功能正常，身体得到铁的总量其实是更多的，有利于预防贫血。做面包的发酵过程会让大部分植酸分解，吸收率提升。

您家小朋友已经5岁了，咀嚼和消化能力应当都没有问题了。关键是除了杂粮之外，要把鱼肉蛋奶豆制品都吃够，这样就足够供应多种矿物质了。红肉中铁元素的吸收，是不会受到杂粮影响的。

网友提问

我想给孩子加点杂粮主食，又担心会引起孩子消化不良。怎么判断孩子吃了杂粮之后是否能正常消化吸收呢？

回复

判断孩子吃了杂粮之后是否健康很简单。如果孩子食欲正常、排泄正常，脸色红润、欢蹦乱跳、眼睛有神、不爱生病，身高体重也都在正常范围中，而且全身各处看不出有赘肉和松弛，就说明吃杂粮没有带来不良影响，孩子还变得更结实更健康了。

北欧等国家的实践证明，孩子从小开始吃部分杂粮，能够有效预防肥胖，体能也更好。古代没有精磨机器，幼儿断了奶就吃煮到软烂的五谷杂粮为主食，也是能够正常成长的，并不存在不全部吃白米白面孩子就长不好的问题。

食品营养与健康论文 篇7

关键词　《食品营养学》教学　课程　优化

中国分类号：R151　文献标识码：A　文章编号：1003-8809(2010)01-025-02

《食品营养学》目前是我院食品生物技术专业重要的专业基础课，它在本专业课程设置中起到承上启下的桥梁作用，有机地将基础理论知识与专业知识连接起来，将营养学知识融入食品科学之中，体现现代食品工业发展的主流。通过这门课的教学，能让学生掌握食品营养学的理论和实际技能，应用于我国食品工业，不断提高食品的营养价值，为调整我国人民的膳食结构，改善其营养状况和提高其健康水平服务…。食品营养学涉及营养学基础知识，单纯的理论教学会使学生十分枯燥乏味，因而对这门课的兴趣日渐减弱，课堂显得沉闷。如何提高学生兴趣，提高教学效果，是值得老师们探索的问题之一。本研究从目前的教学内容、教学方法和考试方式等方面人手，对笔者所在农业院校食品生物技术专业的食品营养学课程进行全方位的教学优化，探索改进食品营养学教学的方法。

一、认识《食品营养学》课程学习的重要性

食物是人类生存与活动最基本的物质保证。随着社会的发展，人们对食物的要求层次也在不断提高，已不仅仅满足于最初的饱腹、维持自身生存的基本条件，而是逐渐向疾病的防治、人体的健康以及通过食物良好的色香味形质来满足人们不同的嗜好和要求等方面发展。所以，迫切获得食品营养方面的科学知识、文化成为人们十分关注的问题。

《食品营养学》是营养学的一门分支学科，它以营养的生物学过程及其有关因� 其主要任务是研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，在全面理解各类食品的营养价值和不同人群食品的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会食品营养价值的综合评定方法及评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用，通过食物和营养来保证人民健康，增强人民体质，指导人们合理地选择并摄取能量和营养素满足生理需要，提高人体对疾病和外界有害因素的抵抗力，使机体处于健康的状态。因而对这门课的学习，首先应广泛引起学生的重视。

二、充实和更新《食品营养学》教学内容

(一)教材的更新

本课程自开设以来，曾选用过孙远明主编的《食品营养学》(第一版)(中国农业大学出版社，2002年8月出版)作为教材，它的内容相对来说系统性较强、但实用性有一定缺陷。例如，该教材介绍食物的体内过程这一部分内容过多，这样对已经学过生理课程的学生来说非常肤浅，没学过的又感觉不足；又如，社区营养既应包括各种人群的膳食营养素参考摄入量、居民膳食指南的制订、中国居民平衡膳食宝塔、社会营养监测等内容的研究，还应包括营养配餐、食谱编制、居民营养状况调查与评价等方面的内容。但在该书中并没有提及养配餐、食谱编制等内容，这样就造成一定的缺陷。为此，笔者在多年的教学研究及理解基础之上，与其他几所农业院校的教师合作编写了《食品营养学》(第一版)(李凤林主编，化学工业出版社，“十一五”规划教材，2009年3月出版)这本新版教材，弥补了上述缺陷。经我院08级食品生物技术专业学生使用后，效果良好。此外，我们还经常参考葛天佑主编的《中国营养科学全书》、刘志皋主编《食品营养学》及美国鲍曼主编的《现代营养学》等书目。

(二)教学内容的改革

为了适应学科发展的需要，必须不断更新教学内容。在每年备课的时候，笔者通过查阅大量的国内外文献、浏览专业网站或者参加学术交流会获得最前沿的知识，并将其及时补充到教学内容中，对《食品营养学》教材内容进行适当的修改、补充，让学生尽快了解到学科前沿的知识。

另外，课堂教学是学习《食品营养学》的一个重要环节，在教学过程中，教师应该把新的正确的思想和理念贯穿到教学中，事物是发展变化的，教学也如此，这样既能激发学生的好奇心和求知欲，又便于学生理解。及时掌握书本上的相关知识，并能解释实际生活中遇到的问题。例如，在介绍各类食物的营养价值时，可结合介绍各种食物的相克相容问题，各种食物的搭配问题，以及季节的不同，饮食要求也不一样等问题，从饮食的角度考虑营养学，这更能激发学生上课的兴趣。此外，可采用案例法教学，用鲜活的事例来说明问题，激发学生的积极性。如在介绍蛋白质失调时，以安徽省阜阳劣质奶粉事知识的重点和难点，使学生记忆深刻。另外，还须注意与社会实践相结合，如让学生对学校的膳食状况进行调查，进行社区营养调查，宣传营养学知识，帮助居民调节不良饮食结构等，这不仅对学生以后的就业方向有一定的指导作用，同时可以增加学生对专业课的兴趣，更明确学习目的，也更有学习动力。

三、传统与现代相结合。进行教学方法手段的改革

传统教育以传授知识为教学的主要目的，导致教师和学生问成为传授与接受的教学关系，忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展，因此尝试一种良好的教学方法是教好《食品营养学》课程的一个重要因素。

本课程教学过程中，通过强化说、写、算三个途径，帮助学生建立起食品营养与人体健康的整体概念，加强实践能力的培养。说，就是在课堂内要求学生能把问题讲清楚，让人听得懂，并力争做到引人入胜；写，就是要求学生能把自己的理解认识体会，结合自己的经验写成科普论文；算，营养配餐最终要用食谱形式来表达。

本课程采用传统的讲课方式与多媒体技术相结合的方法进行授课，既保留了传统方式上课所拥有的一些优点，如充分利用教师上课时的形体语言、利用板书、言语的轻重缓急来调节、控制上课气氛，突出讲课内容的重点与条理性；又能充分发挥多媒体授课的优势，如图文并茂，形象直观，增强感染力，加深印象，提高学习效果，同时也增大了课程的信息量，加快了上课的速度与进度，提高了授课效率。

本课程的教学采用课堂授课与课外查阅文献、撰写课程论文相结合的方式予以实施完成；在课堂上分组设计各类人群的食谱。其目的在于提高学生学习的自觉性和主动性，及时巩固与加深自己所学的理论知识，提高学习效果，同时也使学生在文献检索、归纳、综述及论文撰写等方面的能力得到有效的锻炼和提高。

此外，由于实验课时间有限，内容多，时间紧，能否顺利完成每次实验并取得预期效果，课前的预习工作显得尤为必要。在每次实验前，教师可要求学

生提前进行预习，做好充分的准备，思考实验过程中将可能会遇到的各种问题，只有这样，在实验过程中才能得心应手，不至于出现手忙脚乱的现象。另外，教师还要让学生走出实验室，进行数据采集，让他们得到更真实的数据，了解更准确的信息。例如膳食调查实验，学生可以对周围的人群膳食状况进行调查，获得第一手资料，了解到周围人群的营养状况；食谱编制实验采用了营养计算器，一方面让学生掌握了软件的使用方法，另一方面可以方便同学们编制各类较为复杂的食谱，这些实验的开设使同学们的积极性大大提高，真正感受到学有所用。

合理布置作业，有利于培养学生独立思考、刻苦钻研的习惯，有利于培养学生查阅有关资料、综合分析问题的习惯。在布置课后作业时，可选择一些有着实际意义，能够指导生活的题目，如针对一日三餐的重要性及如何安排合理膳食。这是一个非常现实性的问题。人体到底需不需要补充维生素及矿物质？需要补充多少才算科学？为什么肥胖也会营养不良。脸上有长青春痘该如何安排饮食？处于青春期的大学生饮食应注意什么等问题。学生很感兴趣，会查阅相关资料，认真完成作业。

四、改革考核方法

本课程采用实践考核和期末考核相结合的考核方式。其中在实践考核中，根据学生团队和各个成员在团队任务等教学活动中表现计入成绩；实践考核占期末总成绩的40％；而期末考核主要是对理论知识和操作技能的综合考核，占最后成绩的60％，如让学生结合自身营养状况对本人进行营养配餐，学生可以通过计算自己一天的能量消耗，对中国营养学会推荐的膳食营养素参考摄入量有一定的感性认识，在此基础上根据其一天的膳食摄入情况再进行食谱的编制，通过计算食物营养成分计算表、膳食评价表营养素与来源分配、一日三餐能量分配以及能量来源分配等，对自己编制的食谱进行营养评价，再根据所学知识对食谱进行改进，通过此综合练习，使学生真正掌握《食品营养学》理论知识。

五、结语