酒店厨房管理规章制度【优秀9篇】

日子在弹指一挥间就毫无声息的流逝，我们的工作又进入新的阶段，为了在工作中有更好的成长，现在就让我们制定一份计划，好好地规划一下吧。什么样的计划才是好的计划呢？下面是可爱的小编帮家人们整理的酒店厨房管理规章制度【优秀9篇】，欢迎参考阅读，希望可以帮助到有需要的朋友。

酒店厨房管理制度 篇1

厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

全套酒店厨房管理规章制度 篇2

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度：

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

食品挑洗加工卫生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干， 砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。

四、冷盆间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用。

五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间。

点心面包间卫生制度：

一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房环境卫生制度：

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

配菜间卫生制度：

一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

厨房规章制度：

一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域

酒店厨房管理制度 篇3

1、厨房内有与规模相适应的消防设备和消防器材，从业人员了解使用方法和防火安全知识。

2、'安全第一，预防为主'。厨房工作间隙期间，应有专人值班；厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃，易爆和有毒的危险物品，液化气卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管部专人保管，指定在安全的地方存放，随用随领。

3、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。

4、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，、防止油锅着火，保证安全。

5、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

6、发现事故苗子或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并报告保安部，切实消除隐患，防患于未燃。

7、下班前，要检查水、电、煤气和蒸汽，关紧开关，并上门窗。

厨房酒店管理制度 篇4

1.认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全工作。

2.遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。

3.谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。

4.提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。

5.厨房煤气罐应离火源三米远处，通气软管3个月换一次。

6.厨房地面应保持清洁，干燥，炉灶前加地垫，以免摔到。

7.禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。

8.通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴标语，提醒员工注意安全。

9.员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法。

10.保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。

11.消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。

12.所有在岗厨师在上岗前对使用的`各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。

13.各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修。

14.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。

15.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严格随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

16.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。

18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。

19.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

20.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。

21.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。

22.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。

23.以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。

酒店厨房管理规章制度 篇5

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

【厨房基本管理制度】

厨房考勤制度

(1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

(7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。

(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。

(9)本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房着装制度

(1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

(3)工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。

(6)违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。

厨房卫生管理制度

(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

(3)定期清洗抽油煙設備。

(4)工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

(7)凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

(8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

(9)应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

(11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

(14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

食品原料管理与验收制度

(1)根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

(2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

(3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。

(4)不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

(7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

(9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。

(11)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

(13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

(14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

日常工作检查制度

(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一日常工作检查制度：

(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

(3)各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职责出品制度、质量及速度；

每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

(4)检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的。责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

(6)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

(7)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

厨房值班交接班制度

(1)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

(2)值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

(4)接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。

(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。　(6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。

(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。

(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。

厨师长岗位制度

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

厨师岗位制度

1、炒锅岗位职责

(1)后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；

(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

(3)早班的后镬，都是做准备�

2、砧板岗位职责

(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。

(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

(3)所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；

(4)按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；

(5)有计划地做好货源计划。

3、上什岗位职责

(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；

(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。

4、打荷岗位职责

(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；

(2)早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

(3)掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。

5、水台岗位职责

(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

(2)懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

(3)掌握各种牲口的起货成率；

(4)掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。

6、熟食间岗位职责

(1)负责崭、切熟食品种；

(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；

(3)掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

(4)有良好的卫生“五、四”制度。

7、点心部岗位职责

(1)熟笼岗位职责

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。

(2)煲粥岗位职责

负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

(3)煎炸岗位职责

负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

(4)拌馅岗位职责

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；

(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

红案炉子组长岗位制度

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

红案炉子厨师岗位制度

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清

全套酒店厨房管理规章制度 篇6

1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。

2、厨师长早上9：00对采购物品进行记量、质量检收。

3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。

8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

一、验收制度

仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

二、食品供应制度

1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。

2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。

6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

三、食品留样制度

1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

3．留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度

1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比。（一般为1:500）

4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。

五、厨房环境卫生保洁，检查制度

1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

4．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

酒店厨房管理规章制度 篇7

一、 行政总厨

直接领导：董事会或总经理

管理对象：各厨师长

联系范围：公司各部门

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

二、 厨师长

直接领导：总厨(无总厨由总经理)

管理对象：厨房各组组长

联系范围：酒店各部门

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责：

1、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

5、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

三、 红案炉子组长

直接领导：厨师长

管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组

职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

工作职责：

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、 检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、 负责零点、餐、宴会及团体餐的`出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、 掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

四、 红案炉子厨师

直接领导：红案组长

联系范围：传菜员、管事组

工作职责：

1、 负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2、 熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5、 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、 接受上级的其它任务。

五、 红案墩子组长

直接领导：厨师长

管理范围：打荷厨师、墩子厨师

联系范围：前厅、厨房各组

工作职权：负责本组考勤、工作安排

工作职责：

1、 负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

2、 熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、 努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、 接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、 如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、 对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理

全套酒店厨房管理规章制度 篇8

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂、

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触、

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪。

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作。

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生。

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新。

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律。

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四、厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15—18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20—25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。

14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5—25分。

15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。

全套酒店厨房管理规章制度 篇9

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

【厨房基本管理制度】

厨房考勤制度

（1）厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

（3）根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

（6）需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

（7）根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。

（8）婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。

（9）本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房着装制度

（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

（2）上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

（3）工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。

（6）违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。

厨房卫生管理制度

（1）廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

（2）地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

（3）定期清洗抽油煙設備。

（4）工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

（7）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

（8）调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

（9）应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

（11）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

（12）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

（13）厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

（14）不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

（15）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

食品原料管理与验收制度

（1）根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

（2）高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

（3）未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。

（4）不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

（5）不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

（6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

（7）严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

（8）验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

（9）验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

（10）验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。

（11）验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

（12）验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

（13）以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

（14）以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

日常工作检查制度

（1）对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

（2）检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

（3）各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一日常工作检查制度：

（1）对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

（2）检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

（3）各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职责出品制度、质量及速度；

每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

（4）检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

（5）属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

（6）对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

（7）检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

厨房值班交接班制度

（1）根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

（2）值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

（3）交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

（4）接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。

（5）值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。　(6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。

（7）值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

（8）值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。

（9）厨师长无定时检查值班交接纪录。

厨师长岗位制度

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

厨师岗位制度

1、炒锅岗位职责

（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价及核算；

（2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

（3）早班的后镬，都是做准备�

2、砧板岗位职责

（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价及核算。

（2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；

（4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；

（5）有计划地做好货源计划。

3、上什岗位职责

（1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；

（2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。

4、打荷岗位职责

（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；

（2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

（3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。

5、水台岗位职责

（1）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

（2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

（3）掌握各种牲口的起货成率；

（4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。

6、熟食间岗位职责

（1）负责崭、切熟食品种；

（2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；

（3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

（4）有良好的卫生“五、四”制度。

7、点心部岗位职责

（1）熟笼岗位职责

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。

（2）煲粥岗位职责

负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

（3）煎炸岗位职责

负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

（4）拌馅岗位职责

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；

（2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

红案炉子组长岗位制度

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

红案炉子厨师岗位制度

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清